“威”观察| 奶业标准不是一张漂亮的脸

孙鲁威

最近这一个月多,中国奶业出台了一些团体标准。标准的作用是规范行业发展,更是引导行业发展。先从团体做起,团体做好了,形成引领力了,国家标准也就有了依托。

然而从最近几个奶业团体标准的出台看,这个“团体”到底是指什么团体?会不会造成团体标准打架的问题?“团体”标准的出台是不是也应该有标准?是以科技项目来形成“团体”标准还是以管理体制形成“团体”标准?现在各种联盟特别多,联盟的标准又有怎样的约束力?谁来监管?如果团体标准都超过国家标准,国家标准的作用又是什么?产业转型升级过程中,对标准出台的监管是不是也需要转型升级了?

国家奶业科技创新联盟是国家优质乳工程项目实施形成的奶企科技联盟。优质乳工程是2016年启动的。从创建优质乳标识制度,推动奶牛养殖技术升级,全面实施乳制品加工工艺标准化监管三方面入手,以巴氏鲜奶品质切入全产业链质量提升。中国农业科学院王加启研究员牵头的“奶业创新团队”围绕“优质乳工程”取得了系列技术成果。通过建立奶业创新联盟,“优质乳技术”已在全国50多家乳制品企业得到应用。整个联盟引领了当前奶业产销潮流——鲜活。

“钙与蛋白质仅是牛奶的基础属性,而天然活性营养才是牛奶真正的核心价值。”该联盟10月29日在“粤港澳大湾区奶业高质量发展论坛”上发布了第一个团体标准:生乳用途分级技术规范。11月26日,在首届中国奶业新鲜峰会暨2019中国奶业D20峰会上又发布了7项团体标准,包括:特优级生乳、优级生乳、优质巴氏杀菌乳、优质超高温瞬时灭菌乳、奶及奶制品中乳铁蛋白的测定、奶及奶制品中β乳球蛋白的测定、巴氏杀菌乳中碱性磷酸酶活性的测定。由于用巴氏杀菌工艺生产的鲜奶能够最大化保留牛奶中的天然活性营养,乳铁蛋白、β乳球蛋白、碱性磷酸酶活性都是重要指标。这8向标准形成的体系涵盖了优质巴氏杀菌乳完整过程,目标是是推动“新鲜巴氏乳”国标出台,让活性物质指标成为新鲜巴氏乳第一标准。

与此同时,2019中国农垦乳业联盟成员大会11月24日发布了《中国农垦乳业联盟产品标准 生鲜乳》团体标准。据发布专家介绍,该标准是目前我国要求最高的生鲜乳团体标准。有如下特点:一是理化指标中,乳蛋白为3.0g/100g,乳脂肪为3.4g/100g。分别比国家《生乳标准》提高了0.2g/100g和0.3g/100g。二是微生物及体细胞数限量中,菌数总数降至每毫升10 万CFU,体细胞数降至每毫升30万个,处于世界领先地位。三是理化指标中,酸度限制为11~17oΤ,国准为12~18oΤ。四是贮存运输增加了“到厂温度不超过6℃”。这是一个“国内最高、与国际标准接轨的团体标准”。“农垦乳业基本都符合标准的要求,未来将从奶源基地的建设、工艺优化等方面进行提升。”

制定产品技术标准不难,难的是制定出一套全产业协同推进的体系标准。引进优质奶牛并不难,难的是建设一套适应中国体制具有中国特色的管理体系。蛋白质标准到底应该怎么定?十年前的三聚氰胺事件就是因为养殖农户蛋白质含量难以达标最后导致恶性事件的发生。如今奶牛品种欧化,蛋白质标准自然提高了。而蛋白质的标准并不说明品质,只是说明品种。蛋白质指标高低,也并不代表牛奶品质高低。牛奶品质中含包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、活性钙等数百种生物活性物质,营养不一定就是来自蛋白质,而蛋白质含量高低不是品质唯一指标。以蛋白质为第一标准的标准,背离生态科学的理念了。

标准的体系化就是不宜在相同养殖模式和相同品种甚至是相同企业搞不同的标准。比如蛋白质,都是荷斯坦奶牛,都是基地化养殖,都是农垦企业,你的标准3.1,他的标准3.0,那样只会成为刷脸标准。标准的体系化应该是在产业链的上下游形成协调配套互相促进的标准体系。比如对于如何进行鲜奶收购,需要有一个“生乳用途分级技术规范”。因为奶农生产的鲜奶再好,最后各种模式养殖的鲜奶混在一起加工,直接影响产品质量。这就需要建立从原料到产品的质量分级标准,让奶类产品优质化有可操作性。否则,“混收混储混加工”,不利于养殖端的品牌建设。

加工环节目前就是要建立我们自己的巴氏奶的加工标准。虽然巴士奶最大化保留了牛奶中的天然活性营养,但是巴氏鲜奶自身也有局限。不同加工工艺也许不同地区生产出来的牛奶,品质与营养差异很大,只有稳定的加工品质才是体现乳品质量的最后标准。实验证明,乳铁蛋白等活性物质随着杀菌温度的提高活性会逐步降低,尤其是具有调节免疫、抗氧化功能的乳过氧化物酶,在80℃的情况下就会完全灭活。杀菌工艺如何建立,各地情况不同,需要全产业链的综合发力,探索一套适应我国产销特点的可行有效的标准体系。

品质指标是否超过国际标准意义不大,因为我们目前的奶牛品种、大牧场条件已经国际化,本身就是国际标准了。目前要做到的是,商品的标准化营销,也就是质量管理体系与国际标准的接轨,实现第一时间把高品质乳制品送到消费者手上,实现高品质高效益。另外还有一个中国特色的问题,就是目前的各种团标的制定过程中,是否考虑了农户养殖的问题?还是已经排除了小养殖户?是否考虑了普通消费者利益,还是只针对高标准消费人群?好的标准化体系,自备行业监管的能力,市场开拓的能力,以及品牌发展的能力。这是目前奶业标准制定过程中要把握的体系化方向。

奶业标准不是一张漂亮的脸。不能这边厢标准高于国际标准,那边厢促销打折“买五送一”。也不能让奶牛绝迹于乡间,让养牛成为一去不回的“乡愁”。有人说,特别想问问章子怡,她家孩子真的喝国产“飞鹤”奶粉吗?还有人说,郭晶晶为君乐宝代言了,她家孩子喝君乐宝的“悦鲜活”鲜奶吗?对于普通消费者来说,不一定相信名人宣传,而是相信自己的眼睛。他看你是不是从不打折促销赠送,而是每日按时按点摆在那个货架上。

这可以说是企业的诚信,也可以说是产业链的标准化。


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